Michael Pollan, em defesa da comida de verdade
Em entrevista ao Planeta Sustentável, um dos autores mais prestigiados no mundo quando o tema é alimentação fala da nossa relação com a comida e a relação desta com a maneira como vivemos e a sustentabilidade. Para ele, não há dúvida de que o aquecimento global e a forma como comemos estão interligados e convida todos a ″votar com o garfo”. Em novo livro, lançado na Feira Literária de Paraty (Flip 2014), ele defende a volta à cozinha
Julio Lamas
Planeta Sustentável - 04/08/2014
Planeta Sustentável - 04/08/2014
"Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida" ou "Evite produtos alimentícios que contenham ingrediente que um aluno do terceiro ano não consiga pronunciar" são algumas das recomendações que o premiado jornalista americano Michael Pollan conseguiu sintetizar em seu livro (2011), resultado de quase vinte anos de pesquisa e outros quatro livros sobre comida e produção de alimentos no mundo - da terra ao corpo humano.Basicamente, estas dicas se traduzem em evitar, sempre que possível, o apelo dos alimentos processados industrialmente ricos em açúcar refinado, sal e gorduras. Pode parecer pouco e até ingênuo, mas como afirma o próprio Pollan, sua carreira foi construída em cima de reafirmar um senso comum perdido em tempos de desorientação e paranoia sobre o que comer. "As dietas de nossos ancestrais foram aperfeiçoadas ao longo de milênios pela tradição oral, sendo passadas de geração em geração. No entanto, é curioso como a civilização ocidental, a mais moderna até então ironicamente, em 50 anos conseguiu criar a dieta mais fatal", conta.
Segundo ele, com quase 17 mil produtos alimentícios novos chegando às prateleiras dos supermercados, todos afirmando algum tipo de benefício à saúde ou introduzindo algum novo suplemento vitamínico, não é à toa que um sentimento generalizado de desconfiança sobre a procedência do que comemos está gerando confusão entre os consumidores. "E é uma confusão salutar para a indústria e a mídia, mas não para quem come. Não sabemos de onde vem e como é feita nossa comida. Na atual cadeia alimentar, não há transparência e por essa razão nos preocupamos conforme novos estudos acadêmicos e escândalos da indústria de produção chegam à superfície. Não sabemos mais o que comer, inclusive porque não temos também dados o suficiente para entender como os alimentos funcionam em nosso corpo", afirma.
No entanto, o escritor fornece alguns fatos que podem direcionar nossas escolhas. Em um dos seu seus livros,, Pollan mostra que os efeitos de uma dieta ocidental são palpáveis, inegáveis. Seu argumento é baseado em diversas pesquisas que mostram o quanto o processamento industrial dos alimentos está ligado a doenças modernas diversas, que os nossos antepassados não tinham e seguidores das dietas tradicionais não apresentam. Um dos estudos mostra que, se tirarmos uma pequena amostra da população americana da dieta ocidental comum - rica em xarope de milho, sal, gorduras-trans e frutose - ela se mostra 80% menos suscetível a doenças cardíacas coronárias, 90% menos suscetível a diabetes tipo 2 e 70% menos suscetível ao câncer de cólon. A regra é simples para tanto e se resume a sete palavras, um mantra de Pollan: "Coma comida. Mas não muito. Principalmente vegetais".
"E a saúde pública é apenas um dos efeitos, pois a produção em massa desses alimentos falsos e com sabores artificiais gera um ciclo nada sustentável dentro da natureza com monoculturas e o fim da biodiversidade", afirma Pollan. Um terço das emissões de gases de efeito estufa (GEE) está ligado ao processamento e ao desperdício dos alimentos, segundo a FAO - Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação. "O aquecimento global e a forma como comemos estão interligados. Os governos têm sua responsabilidade nisso na hora em que os subsídios à indústria não são repassados para quem está plantando alimentos nutritivos de maneira sustentável", diz o autor, que defende a ideia de "votarmos com o garfo".
Os livros de Pollan, entre os quais está também (2006), se aprofundam em debates polêmicos sobre as interações entre nossa comida, a cultura e a política em nossas sociedades. Diversas vezes entre os autores mais vendidos na lista do The New York Times, do qual também é colaborador, o escritor de 59 anos foi vencedor duas vezes do prêmio literário James Beard. Ele também é professor titutar de Jornalismo na Universidade de Berkley, na Califórnia. Nas horas vagas, Pollan gosta de arriscar na cozinhar e na horta, experimentando técnicas que vão desde fazer queijo a produzir cerveja artesanal.
O resultado dessas investigações práticas é o ponto de partida para o seu mais recente livro, Cozinhar - Uma história natural da transformação, lançado em 2013 nos Estados Unidos . "Cozinhar em casa é uma atividade social e é importante voltarmos a isso", diz.
No Brasil para participar da 14ª Festa Literária de Paraty (Flip), Pollan aproveitou para estudar nossa cozinha típica também. "Em Salvador, comi muita moqueca, acarajé e adorei aquela sopa de feijão com carne de porco", diz ele sobre seu encontro com nossa feijoada. Durante sua visita, ele concedeu entrevista exclusiva ao Planeta Sustentável, na qual apresenta suas principais descobertas e formação de ideias, escrevendo e pesquisando sobre comida e alimentação.
Vivemos em tempos de enorme preocupação e desconfiança e nossos valores parecem cada vez mais incertos. São questões que envolvem o clima, o meio ambiente, o consumo e, claro, a comida. Para essa última, podemos dizer que se trata de uma paranoia coletiva ou há dados mais concretos para mostrar que não?Isso mostra que o modo como comemos mudou drasticamente nas ultimas décadas. Você pode argumentar que nosso modo de comer mudou mais nos últimos 50 anos do que nos últimos 10 mil anos, porque desde o surgimento da agricultura não fizemos os mesmo tipos de mudanças que fizemos recentemente em termos de processamento dos alimentos, simulando comidas e criando comidas falsas com sabores artificiais e gorduras artificias.
Estamos comendo, de um novo jeito, alimentos que muitas vezes não são cozinhados por seres humanos, pois muito da nossa comida hoje é preparada por indústrias e corporações. Então as pessoas não veem mais sua comida dentro da cadeia natural. Ela começa na natureza com plantas e animais e nos esquecemos disso. Essa conexão está perdida, o que faz parecer que nossos alimentos vêm do supermercado ou dos restaurantes. E há problemas com isso. Nos EUA, e também no Brasil, há escândalos envolvendo a segurança alimentar dentro da dinâmica da produção industrial. Esses problemas se dão em sua maioria na forma de preocupações com a saúde como, por exemplo, na discussão sobre as gorduras trans, um novo tipo de gordura criada supostamente para ser mais saudável e no final das contas se revelou bastante letal e perigosa. Em consequência, as pessoas estão perdendo a confiança na sua comida e essa é a razão pela qual você as vê desorientadas sobre o que comer.
Esse debate torna comer um ato complexo, que deve ser raciocinado com zelo . O que colabora para tanto? O que falta ou sobra em nossa relação com a comida?Veja o caso do glúten, hoje em debate, ou o uso dos pesticidas. Comer se tornou complicado, pois os alimentos que comemos se tornaram menos transparentes. Não vemos mais de onde os ingredientes vêm e não confiamos mais em quem está preparando a comida. Um caso engraçado nesse sentido me aconteceu recentemente no Rio de Janeiro. Eu perguntei a um menino se ele comia hamburgueres no McDonald’s e ele me disse: "Não, tem minhoca na comida deles e isso vai te matar". Eu não sei onde ele ouviu isso, mas não é verdade. Bem, pelo menos até onde sei (risos). Veja, até as crianças estão preocupadas com a comida. E deveria mesmo haver uma preocupação, pois essa dieta contemporânea está fazendo as pessoas ficarem doentes. A comida industrial está contribuindo para a obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiológicas, câncer... Todas essas mudanças na nossa saúde podem ser traçadas até o que comemos.
Mas também há muito exagero e pânico. A mídia tende a exagerar tudo o que está lá fora. Duas coisas estão colaborando para isso. Há estudos científicos que dizem "não coma gordura" ou "reduza o açucar". Essas descobertas se espalham de maneira abrangente e rápida, como se fossem absolutamente verdadeiras. É preciso ressaltar que a ciência sempre está mudando e as opiniões científicas de maneira ainda mais rápida em alguns casos. Em paralelo, eu acredito, que o jornalismo tende a exagerar alegitimidade da ciência.
Nos seus livros, você afirma que o estudo da Nutrição é uma ciência muito nova. De certa forma isso contribui?Nós deveríamos ser mais céticos quanto a Nutrição e a ciência dos alimentos, pois há questões muito importantes que ainda não foram respondidas, inclusive porque comida é um tema difícil de estudar. Não é como estudar uma nova droga, na qual você aplica um teste com placebos e assiste o que acontece. Esse tipo de teste controlado não funciona com os alimentos porque, se eu te dou brocólis para comer e depois dou, a outro, cenoura, você saberá o que está comendo e não saberemos se o efeito do que acontecerá será por conta do brocólis ou daquilo que você tirou da sua dieta para dar espaço ao brocólis. Isso torna o estudo mais difícil e complexo entender como a comida nos afeta.
Além disso, há muitos nutrientes diferentes nos alimentos e variáveis na relação entre os seus nutrientes para entender como, de fato, a comida funciona. Quando eu disse que a dieta industrializada leva à obesidade, ao câncer, ao diabetes e afins, nós sabemos disso porque vemos enormes populações que comem dessa maneira e têm essas doenças. Mas não sabemos ainda o por que. É o açúcar? É a gordura? É o processamento desses alimentos? São os químicos usados? Não sabemos, então temos que compreender que a Nutrição se trata de uma ciência jovem. No meu livro, O Dilema do Onívoro, eu digo que a ciência da nutrição está próxima hoje, em termos comparativos, com a cirurgia médica na década de 1650. Quinhentos anos atrás, ou seja, é o mesmo que dizer ‘é muito promissor, vamos fazer grandes coisas no futuro, mas muitas pessoas não foram bem tratadas com cirurgias em 1650’.
Você oferece uma tese nos seus livros de que deveríamos voltar para as dietas tradicionais, aquela de nossos avós. A ciência dá ao menos alguma prova de que isso seria bom?Uma das poucas coisas que sabemos até agora é que pessoas que seguem dietas tradicionais são muito mais saudáveis. Uma das coisas fantásticas sobre os seres humanos é que encontramos dietas saudáveis em cinco dos seis continentes. Todas elas são muito diversas e diferentes. Na Groelândia, onde faz muito frio, 75% da dieta é composta por gordura de baleia ou foca e pouco verde, exceto por líquen que cresce entre as rochas. E eles são muito saudáveis e não têm diabetes até mudarem para o Canadá ou para qualquer lugar no oeste. Há também pessoas na África, caso do povo Massai, que tem dieta inteiramente baseada em proteínas com o consumo de leite, carne e sangue de vacas e eles também não apresentam essas doenças ligadas à comida processada industrialmente.
Em muitos lugares, foi possível desenvolver dietas saudáveis apenas usando aquilo que a natureza tem para oferecer e descobrindo as combinações de nutrientes que nos permite seguir em frente. Por outro lado, as pessoas no Ocidente apresentam de maneira consistente diversos problemas. Então, claro, uma das saídas é voltar para as dietas tradicionais, o que tambem não se trata de uma dieta específica. O que estou dizendo é: ‘vamos voltar para uma dieta feita de comida de verdade, de animais, plantas e minerais’.
Esse processo de construir a dieta certamente se aperfeicou pela tradição oral de geração para geração. Como perdemos algo tão consolidade em nossa história coletiva?
Por milênios nós produzimos alimentos que eram mais saudáveis, aprendemos a cozinhar de maneira mais salutar, fácil de digerir e mais nutritivo. Quando cozinhamos mandioca, uma vez que não se pode comer mandioca crua, estamos tornando-a mais saudável. Essa é uma forma de processamento que é boa. Quando aprendemos a fermentar os alimentos, como os pães, também os tornamos melhores. A fermentação cria novos nutrientes como a vitamina B.
Quando aprendemos a fazer queijo também foi um avanço, pois agora podemos armazenar os laticínios por muito mais tempo e as bactérias usadas no processo são boas para nós. Logo, a história do processamento da comida é uma história positiva até as décadas de 1870 e 1880, quando tomamos a curva errada. Aprendemos, então, o que é açúcar refinado e aprendemos a processar a farinha de trigo industrialmente, o que envolve tirar todos os seus bons nutrientes. Depois disso, começamos a ver todo tipo de doenças crônicas como queda dos dentes por conta das cáries e apodrecimento, algo que não era um problema tão grave antes. Eu sei que pareço um reacionário dizendo isso, mas as coisas ficaram, de fato, piores.
Mas houve algum ponto positivo nas descobertas e em como processamos nossos alimentos no último século?Houve alguns pontos positivos em termos de processamento na modernidade, mas a maioria deles se deu no campo de consertar problemas causados por formas de processamentos mais novas. Por exemplo, aprendemos como colocar vitaminas na farinha branca para fortalecê-la, o que a torna mais saudável e previne raquitismo e doenças em recém-nascidos. Mas esses problemas não existiam até criarmos essa farinha branca de trigo e essas soluções são ‘band-aids’, meramente corretivas e não progressistas no sentido mais estrito.
Também há uma piora do quadro dietético ocidental na segunda metade do século com as revoluções culturais e o barateamento dos alimentos industriais processados. Você, por exemplo, aponta em seu recente livro a liberação sexual feminina como um ponto de cisão importante. Por que isso? Há muitas razões pelas quais as pessoas aceitaram os alimentos processados industrialmente. Uma delas se deve ao fato de que não termos mais tempo para cozinhar. Vivemos vidas mais ocupadas com trabalho e parte das responsabilidades na cozinha, no passado, foi delegada às mulheres que ficavam em casa. E quando as mulheres entraram na força de trabalho, elas já não se viam mais obrigadas a fazer isso sozinhas. E com razão.
Neste cenário, não podemos voltar o relógio, mas, se quisermos voltar à cultura dacomida caseira, essa terá que ser uma tarefa dividida entre homens, mulheres e crianças. Além do mais, cozinhar era uma atividade social até o começo do século XX quando tínhamos o núcleo familiar tradicional com as mulheres em casa e toda a responsabilidade dos deveres domésticos. Então, naqueles dias, como cozinhar e o que era algo passado de geração para geração. Acho que desse modo, isso precisa voltar, essa interação. Cozinhar se torna mais divertido quando é uma atividade social.
Vivemos hoje em estados mais democráticos também, o que sem dúvida afeta a dieta. Você fala em muitas de suas entrevistas sobre "votar com o garfo". O que isso significa? Eu acredito que o consumidor tem muito poder e essa é uma das razões pelas quais queremos falar com os consumidores. Nós testemunhamos algumas mudanças importantes na cadeia da comida feitas por pessoas que ‘votaram com seus garfos’ porcomida orgânica, votando contra certas coisas ou boicotando certos alimentos.
A indústria de alimentos hoje está em alerta, preocupada com seus consumidores, nos quais eles não confiam e que, por sua vez, não confiam na indústria. Estão preocupados com a mudança de dinheiro para outras mãos. Por exemplo, hoje o público não quer mais comer glúten. Essas oscilações de opinião pública são um grande problema para a indústria de alimentos , mas que mais tarde podem se tornar uma grande oportunidade. Agora vemos um consumidor menos acomodado, que está mudando o tempo todo. Isso deixa a indústria maluca.
Obviamente, penso eu, o consumidor também não pode resolver todos os problemas. Temos que olhar também para os nossos governos federais e as políticas que hoje são autorizadas para o processamento de comida. Nos EUA, a indústria pode dar quantidades ilimitadas de antibióticos para os animais de fazenda para que vivam mais e engordem mais rápido, sob condições brutais de condicionamento. Isso tem um terrível efeito sobre a saúde pública porque os antibióticos disponíveis não estão funcionando mais e, com isso, criamos micróbios cada vez mais resistentes às drogas existentes e doenças novas para os animais em fazendas. Neste caso, o consumidor não pode fazer nada, contudo, o governo pode simplesmente dizer não.
A tendência é que o sistema se torne mais intricado, afinal aguardamos para as próximas duas décadas um pico sem precendentes de urbanização. As populações nas cidades se tornaram maiores, assim como a distância entre nós e a fabricação dos nossos alimentos e a possibilidade de comer de maneira saudável e mais sustentável. Então, quais são as soluções?Sim! Teremos apenas um fazendeiro produzindo toda a comida! (risos). Mas isso é parcialmente verdade. As cidades, hoje, têm mais acesso aos alimentos saudáveis. Hámercados de orgânicos em quase todos os bairros e acho que temos que reforçar e renovar essas conexões entre a cidade e o campo. E isso é algo muito excitante.
Nos EUA, temos a revitalização das feiras, as farmer’s markets, e algumas cidades já possuem conselhos municipais para a questão alimentar que fazem estudos e levantamentos das fazendas locais e tentam facilitar o a conexão entre agriculturores e escolas, instituições e consumidores. Estamos nos urbanizando, mas é muito importante manter essas ligações com as áreas rurais, pois é lá que os alimentos são produzidos.
A agricultura urbana e caseira é uma tendência em muitas cidades. Qual sua parcela de importância?
Claro, há também um forte movimento pela agricultura urbana com mais pessoas cultivando em suas casas. Precisamos incentivar isso. Em Nova York, no Brooklin , as pessoas começaram a vislumbrar espaços como os telhados para essas práticas. Porém, por mais promissor que tudo isso seja, há uma séria preocupação com a regressão da população de agricultores. É difícil cultivar - e cultivar bem - áreas cada vez maiores com menos pessoas. É difícil cuidar do solo e ter uma diversidade de plantações.
Quando você tem fazendas com extensões maiores de terra, isso promove ainda mais a monocultura, caso do Cerrado, no Brasil, com a soja. Acontece, no entanto, que isso não é uma prática sustentável, exaurindo o solo e impedindo colheitas melhores e mais saudáveis no futuro. Uma agricultura realmente saudável, sustentável, deve ser baseada em biodiversidade com muitas plantações diferentes e com a a incorporação de animais. Isso é importantíssimo para a sustentabilidade porque, quando reunimos a agricultura e a criação de animais, acabamos com o problema do desperdício. De um lado, temos muito adubo e ninguém para usá-lo. Do outro, temos a necessidade de adubo, mas eles não se encontram com facilidade. Logo, a solução dos fazendeiros são os fertilizantes químicos. Na natureza sempre vemos plantas e animais juntos. Temos que voltar a imitá-la mais.
Quando Michael Bloomberg era prefeito de Nova York e proibiu a venda de bebidas em embalagens big size, houve uma onda de descontentamento público e midiático. Como os governos podem interferir na produção e no consumo de alimentos sem ferir a democracia e a livre iniciativa, valores caros em nossas sociedades?Ninguém está dizendo que devemos banir as "comidas assassinas", mas há certas práticas na agricultura, caso dos já citados antibióticos, que o governo deveria banir, pois são riscos para a saúde pública. Isso está no campo de atuação do governo. Contudo, não se trata de interferir com o modo como as pessoas comem. O governo tem como decidir quais agricultures subsidiar com suas verbas. O governo vai incentivar fazendeiros que plantam em larga escala milho e soja ou apoiar aqueles que plantam vegetais e frutas? Em troca do dinheiro que vai ser investido, o governo pode pedir porresponsabilidade ambiental. É desse tipo de política que estou falando e não de como as pessoas deveriam comer. O governo escreve as regras do jogo, do jogo da agricultura, mas elas estão escritas de tal maneira que encorajam a produção de junk food. Por que subsidiar o McDonald’s e não o pequeno agricultor cultivando uma comida mais bela.?
É a mesma coisa com o carvão em detrimento das fontes de energia renováveis e/ou limpas. São temas e escolhas ligadas quando falamos de aquecimento global e emissão de gases de efeito estufa (GEEs). Nossos alimentos também interferem no clima, não?
Sem dúvida. A conexão entre os alimentos e o aquecimento global é importante e já comprovada. A produção de alimentos e seu sistema contribuem, entre 20% e 30%, com a emissão de GEE. E isso não é apenas referente à transporte, inclui também o processamento dos alimentos, o que corresponde a um enorme gasto de energia. Sem mencionar o desperdício, que gera metano. Mas há também o óxido nitroso, um gás altamente poluente, liberado durante a fertilização em agriculturas como a da cana-de-açúcar. E botamos muitos fertilizantes em nossas plantações.
De fato, colocamos mais fertilizantes do que é necessário e pode ser usado pelas plantas. Nos EUA, colocamos o dobro de fertilizantes necessário. Por que? Porque é barato e não há restrições ao uso. Não vamos o deter o aquecimento global se também não abordarmos a maneira como comemos, como tratamos o solo, como cuidamos dos animais... E carne é um ponto central nessa equação da pegada de carbono da alimentação no mundo. É necessário 50 calorias de energia fóssil para produzir uma caloria de um bife. Quando falamos de algo que não é sustentável, é exatamente de proporções assim que estamos falando.
No Brasil para participar da 14ª Festa Literária de Paraty (Flip), Pollan aproveitou para estudar nossa cozinha típica também. "Em Salvador, comi muita moqueca, acarajé e adorei aquela sopa de feijão com carne de porco", diz ele sobre seu encontro com nossa feijoada. Durante sua visita, ele concedeu entrevista exclusiva ao Planeta Sustentável, na qual apresenta suas principais descobertas e formação de ideias, escrevendo e pesquisando sobre comida e alimentação.
Vivemos em tempos de enorme preocupação e desconfiança e nossos valores parecem cada vez mais incertos. São questões que envolvem o clima, o meio ambiente, o consumo e, claro, a comida. Para essa última, podemos dizer que se trata de uma paranoia coletiva ou há dados mais concretos para mostrar que não?Isso mostra que o modo como comemos mudou drasticamente nas ultimas décadas. Você pode argumentar que nosso modo de comer mudou mais nos últimos 50 anos do que nos últimos 10 mil anos, porque desde o surgimento da agricultura não fizemos os mesmo tipos de mudanças que fizemos recentemente em termos de processamento dos alimentos, simulando comidas e criando comidas falsas com sabores artificiais e gorduras artificias.
Estamos comendo, de um novo jeito, alimentos que muitas vezes não são cozinhados por seres humanos, pois muito da nossa comida hoje é preparada por indústrias e corporações. Então as pessoas não veem mais sua comida dentro da cadeia natural. Ela começa na natureza com plantas e animais e nos esquecemos disso. Essa conexão está perdida, o que faz parecer que nossos alimentos vêm do supermercado ou dos restaurantes. E há problemas com isso. Nos EUA, e também no Brasil, há escândalos envolvendo a segurança alimentar dentro da dinâmica da produção industrial. Esses problemas se dão em sua maioria na forma de preocupações com a saúde como, por exemplo, na discussão sobre as gorduras trans, um novo tipo de gordura criada supostamente para ser mais saudável e no final das contas se revelou bastante letal e perigosa. Em consequência, as pessoas estão perdendo a confiança na sua comida e essa é a razão pela qual você as vê desorientadas sobre o que comer.
Esse debate torna comer um ato complexo, que deve ser raciocinado com zelo . O que colabora para tanto? O que falta ou sobra em nossa relação com a comida?Veja o caso do glúten, hoje em debate, ou o uso dos pesticidas. Comer se tornou complicado, pois os alimentos que comemos se tornaram menos transparentes. Não vemos mais de onde os ingredientes vêm e não confiamos mais em quem está preparando a comida. Um caso engraçado nesse sentido me aconteceu recentemente no Rio de Janeiro. Eu perguntei a um menino se ele comia hamburgueres no McDonald’s e ele me disse: "Não, tem minhoca na comida deles e isso vai te matar". Eu não sei onde ele ouviu isso, mas não é verdade. Bem, pelo menos até onde sei (risos). Veja, até as crianças estão preocupadas com a comida. E deveria mesmo haver uma preocupação, pois essa dieta contemporânea está fazendo as pessoas ficarem doentes. A comida industrial está contribuindo para a obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiológicas, câncer... Todas essas mudanças na nossa saúde podem ser traçadas até o que comemos.
Mas também há muito exagero e pânico. A mídia tende a exagerar tudo o que está lá fora. Duas coisas estão colaborando para isso. Há estudos científicos que dizem "não coma gordura" ou "reduza o açucar". Essas descobertas se espalham de maneira abrangente e rápida, como se fossem absolutamente verdadeiras. É preciso ressaltar que a ciência sempre está mudando e as opiniões científicas de maneira ainda mais rápida em alguns casos. Em paralelo, eu acredito, que o jornalismo tende a exagerar alegitimidade da ciência.
Nos seus livros, você afirma que o estudo da Nutrição é uma ciência muito nova. De certa forma isso contribui?Nós deveríamos ser mais céticos quanto a Nutrição e a ciência dos alimentos, pois há questões muito importantes que ainda não foram respondidas, inclusive porque comida é um tema difícil de estudar. Não é como estudar uma nova droga, na qual você aplica um teste com placebos e assiste o que acontece. Esse tipo de teste controlado não funciona com os alimentos porque, se eu te dou brocólis para comer e depois dou, a outro, cenoura, você saberá o que está comendo e não saberemos se o efeito do que acontecerá será por conta do brocólis ou daquilo que você tirou da sua dieta para dar espaço ao brocólis. Isso torna o estudo mais difícil e complexo entender como a comida nos afeta.
Além disso, há muitos nutrientes diferentes nos alimentos e variáveis na relação entre os seus nutrientes para entender como, de fato, a comida funciona. Quando eu disse que a dieta industrializada leva à obesidade, ao câncer, ao diabetes e afins, nós sabemos disso porque vemos enormes populações que comem dessa maneira e têm essas doenças. Mas não sabemos ainda o por que. É o açúcar? É a gordura? É o processamento desses alimentos? São os químicos usados? Não sabemos, então temos que compreender que a Nutrição se trata de uma ciência jovem. No meu livro, O Dilema do Onívoro, eu digo que a ciência da nutrição está próxima hoje, em termos comparativos, com a cirurgia médica na década de 1650. Quinhentos anos atrás, ou seja, é o mesmo que dizer ‘é muito promissor, vamos fazer grandes coisas no futuro, mas muitas pessoas não foram bem tratadas com cirurgias em 1650’.
Você oferece uma tese nos seus livros de que deveríamos voltar para as dietas tradicionais, aquela de nossos avós. A ciência dá ao menos alguma prova de que isso seria bom?Uma das poucas coisas que sabemos até agora é que pessoas que seguem dietas tradicionais são muito mais saudáveis. Uma das coisas fantásticas sobre os seres humanos é que encontramos dietas saudáveis em cinco dos seis continentes. Todas elas são muito diversas e diferentes. Na Groelândia, onde faz muito frio, 75% da dieta é composta por gordura de baleia ou foca e pouco verde, exceto por líquen que cresce entre as rochas. E eles são muito saudáveis e não têm diabetes até mudarem para o Canadá ou para qualquer lugar no oeste. Há também pessoas na África, caso do povo Massai, que tem dieta inteiramente baseada em proteínas com o consumo de leite, carne e sangue de vacas e eles também não apresentam essas doenças ligadas à comida processada industrialmente.
Em muitos lugares, foi possível desenvolver dietas saudáveis apenas usando aquilo que a natureza tem para oferecer e descobrindo as combinações de nutrientes que nos permite seguir em frente. Por outro lado, as pessoas no Ocidente apresentam de maneira consistente diversos problemas. Então, claro, uma das saídas é voltar para as dietas tradicionais, o que tambem não se trata de uma dieta específica. O que estou dizendo é: ‘vamos voltar para uma dieta feita de comida de verdade, de animais, plantas e minerais’.
Esse processo de construir a dieta certamente se aperfeicou pela tradição oral de geração para geração. Como perdemos algo tão consolidade em nossa história coletiva?
Por milênios nós produzimos alimentos que eram mais saudáveis, aprendemos a cozinhar de maneira mais salutar, fácil de digerir e mais nutritivo. Quando cozinhamos mandioca, uma vez que não se pode comer mandioca crua, estamos tornando-a mais saudável. Essa é uma forma de processamento que é boa. Quando aprendemos a fermentar os alimentos, como os pães, também os tornamos melhores. A fermentação cria novos nutrientes como a vitamina B.
Quando aprendemos a fazer queijo também foi um avanço, pois agora podemos armazenar os laticínios por muito mais tempo e as bactérias usadas no processo são boas para nós. Logo, a história do processamento da comida é uma história positiva até as décadas de 1870 e 1880, quando tomamos a curva errada. Aprendemos, então, o que é açúcar refinado e aprendemos a processar a farinha de trigo industrialmente, o que envolve tirar todos os seus bons nutrientes. Depois disso, começamos a ver todo tipo de doenças crônicas como queda dos dentes por conta das cáries e apodrecimento, algo que não era um problema tão grave antes. Eu sei que pareço um reacionário dizendo isso, mas as coisas ficaram, de fato, piores.
Mas houve algum ponto positivo nas descobertas e em como processamos nossos alimentos no último século?Houve alguns pontos positivos em termos de processamento na modernidade, mas a maioria deles se deu no campo de consertar problemas causados por formas de processamentos mais novas. Por exemplo, aprendemos como colocar vitaminas na farinha branca para fortalecê-la, o que a torna mais saudável e previne raquitismo e doenças em recém-nascidos. Mas esses problemas não existiam até criarmos essa farinha branca de trigo e essas soluções são ‘band-aids’, meramente corretivas e não progressistas no sentido mais estrito.
Também há uma piora do quadro dietético ocidental na segunda metade do século com as revoluções culturais e o barateamento dos alimentos industriais processados. Você, por exemplo, aponta em seu recente livro a liberação sexual feminina como um ponto de cisão importante. Por que isso? Há muitas razões pelas quais as pessoas aceitaram os alimentos processados industrialmente. Uma delas se deve ao fato de que não termos mais tempo para cozinhar. Vivemos vidas mais ocupadas com trabalho e parte das responsabilidades na cozinha, no passado, foi delegada às mulheres que ficavam em casa. E quando as mulheres entraram na força de trabalho, elas já não se viam mais obrigadas a fazer isso sozinhas. E com razão.
Neste cenário, não podemos voltar o relógio, mas, se quisermos voltar à cultura dacomida caseira, essa terá que ser uma tarefa dividida entre homens, mulheres e crianças. Além do mais, cozinhar era uma atividade social até o começo do século XX quando tínhamos o núcleo familiar tradicional com as mulheres em casa e toda a responsabilidade dos deveres domésticos. Então, naqueles dias, como cozinhar e o que era algo passado de geração para geração. Acho que desse modo, isso precisa voltar, essa interação. Cozinhar se torna mais divertido quando é uma atividade social.
Vivemos hoje em estados mais democráticos também, o que sem dúvida afeta a dieta. Você fala em muitas de suas entrevistas sobre "votar com o garfo". O que isso significa? Eu acredito que o consumidor tem muito poder e essa é uma das razões pelas quais queremos falar com os consumidores. Nós testemunhamos algumas mudanças importantes na cadeia da comida feitas por pessoas que ‘votaram com seus garfos’ porcomida orgânica, votando contra certas coisas ou boicotando certos alimentos.
A indústria de alimentos hoje está em alerta, preocupada com seus consumidores, nos quais eles não confiam e que, por sua vez, não confiam na indústria. Estão preocupados com a mudança de dinheiro para outras mãos. Por exemplo, hoje o público não quer mais comer glúten. Essas oscilações de opinião pública são um grande problema para a indústria de alimentos , mas que mais tarde podem se tornar uma grande oportunidade. Agora vemos um consumidor menos acomodado, que está mudando o tempo todo. Isso deixa a indústria maluca.
Obviamente, penso eu, o consumidor também não pode resolver todos os problemas. Temos que olhar também para os nossos governos federais e as políticas que hoje são autorizadas para o processamento de comida. Nos EUA, a indústria pode dar quantidades ilimitadas de antibióticos para os animais de fazenda para que vivam mais e engordem mais rápido, sob condições brutais de condicionamento. Isso tem um terrível efeito sobre a saúde pública porque os antibióticos disponíveis não estão funcionando mais e, com isso, criamos micróbios cada vez mais resistentes às drogas existentes e doenças novas para os animais em fazendas. Neste caso, o consumidor não pode fazer nada, contudo, o governo pode simplesmente dizer não.
A tendência é que o sistema se torne mais intricado, afinal aguardamos para as próximas duas décadas um pico sem precendentes de urbanização. As populações nas cidades se tornaram maiores, assim como a distância entre nós e a fabricação dos nossos alimentos e a possibilidade de comer de maneira saudável e mais sustentável. Então, quais são as soluções?Sim! Teremos apenas um fazendeiro produzindo toda a comida! (risos). Mas isso é parcialmente verdade. As cidades, hoje, têm mais acesso aos alimentos saudáveis. Hámercados de orgânicos em quase todos os bairros e acho que temos que reforçar e renovar essas conexões entre a cidade e o campo. E isso é algo muito excitante.
Nos EUA, temos a revitalização das feiras, as farmer’s markets, e algumas cidades já possuem conselhos municipais para a questão alimentar que fazem estudos e levantamentos das fazendas locais e tentam facilitar o a conexão entre agriculturores e escolas, instituições e consumidores. Estamos nos urbanizando, mas é muito importante manter essas ligações com as áreas rurais, pois é lá que os alimentos são produzidos.
A agricultura urbana e caseira é uma tendência em muitas cidades. Qual sua parcela de importância?
Claro, há também um forte movimento pela agricultura urbana com mais pessoas cultivando em suas casas. Precisamos incentivar isso. Em Nova York, no Brooklin , as pessoas começaram a vislumbrar espaços como os telhados para essas práticas. Porém, por mais promissor que tudo isso seja, há uma séria preocupação com a regressão da população de agricultores. É difícil cultivar - e cultivar bem - áreas cada vez maiores com menos pessoas. É difícil cuidar do solo e ter uma diversidade de plantações.
Quando você tem fazendas com extensões maiores de terra, isso promove ainda mais a monocultura, caso do Cerrado, no Brasil, com a soja. Acontece, no entanto, que isso não é uma prática sustentável, exaurindo o solo e impedindo colheitas melhores e mais saudáveis no futuro. Uma agricultura realmente saudável, sustentável, deve ser baseada em biodiversidade com muitas plantações diferentes e com a a incorporação de animais. Isso é importantíssimo para a sustentabilidade porque, quando reunimos a agricultura e a criação de animais, acabamos com o problema do desperdício. De um lado, temos muito adubo e ninguém para usá-lo. Do outro, temos a necessidade de adubo, mas eles não se encontram com facilidade. Logo, a solução dos fazendeiros são os fertilizantes químicos. Na natureza sempre vemos plantas e animais juntos. Temos que voltar a imitá-la mais.
Quando Michael Bloomberg era prefeito de Nova York e proibiu a venda de bebidas em embalagens big size, houve uma onda de descontentamento público e midiático. Como os governos podem interferir na produção e no consumo de alimentos sem ferir a democracia e a livre iniciativa, valores caros em nossas sociedades?Ninguém está dizendo que devemos banir as "comidas assassinas", mas há certas práticas na agricultura, caso dos já citados antibióticos, que o governo deveria banir, pois são riscos para a saúde pública. Isso está no campo de atuação do governo. Contudo, não se trata de interferir com o modo como as pessoas comem. O governo tem como decidir quais agricultures subsidiar com suas verbas. O governo vai incentivar fazendeiros que plantam em larga escala milho e soja ou apoiar aqueles que plantam vegetais e frutas? Em troca do dinheiro que vai ser investido, o governo pode pedir porresponsabilidade ambiental. É desse tipo de política que estou falando e não de como as pessoas deveriam comer. O governo escreve as regras do jogo, do jogo da agricultura, mas elas estão escritas de tal maneira que encorajam a produção de junk food. Por que subsidiar o McDonald’s e não o pequeno agricultor cultivando uma comida mais bela.?
É a mesma coisa com o carvão em detrimento das fontes de energia renováveis e/ou limpas. São temas e escolhas ligadas quando falamos de aquecimento global e emissão de gases de efeito estufa (GEEs). Nossos alimentos também interferem no clima, não?
Sem dúvida. A conexão entre os alimentos e o aquecimento global é importante e já comprovada. A produção de alimentos e seu sistema contribuem, entre 20% e 30%, com a emissão de GEE. E isso não é apenas referente à transporte, inclui também o processamento dos alimentos, o que corresponde a um enorme gasto de energia. Sem mencionar o desperdício, que gera metano. Mas há também o óxido nitroso, um gás altamente poluente, liberado durante a fertilização em agriculturas como a da cana-de-açúcar. E botamos muitos fertilizantes em nossas plantações.
De fato, colocamos mais fertilizantes do que é necessário e pode ser usado pelas plantas. Nos EUA, colocamos o dobro de fertilizantes necessário. Por que? Porque é barato e não há restrições ao uso. Não vamos o deter o aquecimento global se também não abordarmos a maneira como comemos, como tratamos o solo, como cuidamos dos animais... E carne é um ponto central nessa equação da pegada de carbono da alimentação no mundo. É necessário 50 calorias de energia fóssil para produzir uma caloria de um bife. Quando falamos de algo que não é sustentável, é exatamente de proporções assim que estamos falando.
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